Pâte pralinée

100g de noisettes entières
100g d'amandes entières
100g de sucre
1 cs d'eau


Dans une casserole, torréfiez les fruits secs
Si les fruits ont de la peau : quand elle commence à craquer, mettez les fruits dans un torchon et frottez-les pour retirer la retirer

Remettez 2-3 minutes dans la casserole pour les dorer

Préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole avec la cuillère d'eau et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne doré. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer.
Otez la casserole du feu
Versez les fruits dans le caramel brûlant et mélanger.
Versez le tout sur une plaque et laissez complètement refroidir.

Cassez la plaque de caramel aux fruits et mettez-la dans un mixeur.
Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin.
En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse (plus vous mixez, plus elle sera fine et liquide).
Faites attention de mixer le pralin en plusieurs fois car le robot risque de fatiguer. S’il chauffe, laissez-le reposer un peu !

Vous pouvez conserver cette pâte dans un pot bien fermé placé au frigo environ 2 mois

Succès

Pour la ganache au pralinée :
1 feuille de gélatine
20cl de crème liquide entière
1 cs d'eau très chaude
50g de chocolat blanc à pâtisser
60g de praliné en pâte (cf recette de la pâte à pistache)

Pour la Dacquoise :
5 blancs d'oeufs
100g de suce en poudre
55g de sucre glace
30g de farine
100g de noisettes en poudre
100g de noisettes concassées grossièrement

Pour la ganache au chocolat :
115g de chocolat noir à patisser
12cl de crème liquide entière
40g de sucre en poudre
20g de beurre

A préparer la veille (ou bien le matin pour le soir)


Préparez la ganache pralinée :
Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol deau froide
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquie
Essorez la gélatine et faites-la fondre dans l'eau bien chaude avant de l'incorporer à la crème chaude.
Mettez le chocolat et la pâte de pralinée dans un récipient et versez la crème chaude dessus.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, puis placez 2h au frigo

Préparez la Dacquoise :
Préchauffez le four à 180°C
Fouettez les blanc d'oeufs à moitié, puis continuez tout en ajoutant le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange bien satiné.
Dans un saladier, travaillez le sucre glace, la farine et les noisettes en poudre.
Incorporez le mélange aux oeufs dans le saladier.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé posé sur une plaque
Parsemez le tiers de la surface d'éclats de noisettes (par la suite le biscuit sera à découper en 3, afin de ne pas en perdre sur la surface, parsemez exactement la taille de votre cadre montage)
Enfournez pour environ 15 minutes
Attendez que le biscuit soit froid pour oter le papier

Préparez la ganache au chocolat :
Mettez le chocolat dans un saladier
Dans une casserole faites bouillir la crème liquide avec le sucre, puis versez la sur le chocolat
Mélangez bien
Mixez  à l'aide d'un mixeur plongeant en incorporant le beurre

Le montage :
Fouettez la ganache pralinée
Découpez le biscuit selon la taille et la forme en 3 rectangles ou carrés égaux à l'aide du cadre que vous allez utiliser au montage (le biscuit avec les noisettes servira de chapeau)
Si nécessaire, vous pouvez utiliser les chutes de biscuit pour la couche du milieu
Placez le cadre sur le plat de service, déposez une couche de biscuit, puis versez la moitié de la ganache au chocolat
Mettez 15 minutes au congélateur
Déposez la moitié de la ganache pralinée. Lissez la bien
Ajoutez une deuxième couche de biscuit (les chutes par exemples) et versez le reste de ganache au chocolat
Remettez 15 minutes au congélateur
Ajoutez le reste de ganache pralinée et lissez la bien
Déposez au dessus la couche de biscuit aux noisettes
Placez au frigo jusqu'au lendemain

Le lendemain : retirez le cadre

Brioche

450g de farine
175g de beurre
1 cc à café de sel
40g de levure fraîche
15g de lait
4 oeufs
50g de sucre


La veille au soir :

Mélanger farine, sel, sucre, oeufs entiers, beurre fondu, la levure délayée dans le lait. Bien travailler la pâte en la battant (si elle colle rajouter un peu de farine). Elle doit rester souple.
Mettre la pâte dans un saladier, couvrez et fermé le bien, puis le placer au frigo.

Le lendemain matin :

Farinez le plan de travail et pétrissez la pâte pendant 10 minutes.
Divisez la en 3 morceaux. Les mettre dans un grand moule à cake (par exemple) beurré et fariné (ou papier sulfurisé). Couvrez d'un linge humide et laisser lever environ une heure.
Préchauffer le four à 180°C

Enfournez pour 45 minutes environ

Sortez la brioche une fois qu'elle est bien dorée.

Petite astuce : pour savoir si cette dernière est cuite, lors de sa sortie tapoter avec le bout des doigts, cela doit sonner creux

Surprise d'amande au coeur de mousse au caramel au beurre salé

Pour 4 personnes

Pour la génoise: 

100 g de farine tamisée, 

160 g de sucre glace,

6 œufs 

1/2 sachet levure

60 g poudre d'amande

Pour la mousse au caramel au beurre salé
100g de sucre
75g de beurre salé
40cl de crème entière liquide
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine


Première étape: Préparez la génoise

Préchauffez le four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes, faites blanchir les jaunes avec le sucre 
 
Ajoutez la poudre d'amande et la farine tamisées. 
 
Montez les blancs en neige.
Incorporez une cuillère de blanc en neige dans le précédent mélange pour détendre la pâte, puis incorporez le reste délicatement.
 
Versez la pâte dans un moule à génoise et faites cuire pendant 40 mn (selon votre four).
 
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.



Deuxième étape: mousse au caramel au beurre salé

Trempez la gélatine dans de l'eau pendant 10 minutes

Faites fondre le sucre dans une casserole sans remuer sur feu moyen
Pendant ce temps faites bouillir 10 cl de crème liquide 

Quand le caramel à pris une couleur assez ambré (attention ne pas trop faire cuire sinon le caramel prendra un gout amère), ajoutez le beurre.


Ajoutez la crème liquide bouillante tout en fouettant dans le caramel
Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu sans cesser de remuer (cela peut parfois prendre entre 5 à 10 minutes) 

Laissez tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.

Mettez les ustensiles du robot ainsi que la crème liquide restante 10 minutes au congélateur (pas plus)

Sortez le tout du congélateur
Montez la crème en chantilly
Incorporez le caramel tiède dans la chantilly et mélanger à la maryse tout doucement.


Troisième étape: le montage

Coupez la génoise en 2 (faites en sorte d'avoir le cercle inférieur moins épais que le supérieur)

A l'aide d'un emporte pièce rond (environ 10 centimètres de diamètre) confectionnez 4 parts
Prenez la partie supérieure et avec l'aide d'un emporte pièce rond de taille inférieur au précédent, confectionnez 4 chapeaux.

Placez dans un plat les socles de génoise accompagnés de la partie supérieure trouée.
Garnissez de mousse de caramel.
Posez les chapeaux

Mettez au frigo 4 heures minimum

Au moment de servir,
Otez les chapeaux, tamiser la partie inférieure de cacao amer puis les chapeaux de sucre glace
Remettez les chapeaux

Bon appétit



 

Marbré au chocolat et à la pistache

Ingrédients :

Pour la pâte au chocolat :
60 gr de beurre
3 oeufs
200 gr de sucre
9 cl de crème liquide
1 pincée de sel
135 gr de farine tamisée
30 gr de cacao amer en poudre tamisé
1 cc de levure tamisée

Pour la pâte à pistache :

60 gr de beurre
1 cs d'eau
200 gr de sucre
1 cc de miel
35 gr de pistaches
3 oeufs
9 cl de crème liquide
1 pincée de sel
165 gr de farine tamisée
1 cc de levure tamisée


1- Préchauffez le four à 160° C

2-  Préparation de la pâte au chocolat
Faire fondre le beurre au bain marie (afin qu'il ne cuise pas)
Dans un récipient, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez la crème, le beurre fondu, le sel et la farine, levure et cacao tamisés

3- Préparation de la pâte à la pistache
Faire fondre le beurre au bain marie (afin qu'il ne cuise pas)
Portez l'eau avec 20 gr de sucre et le miel à ébullition (ne pas laisser le sirop se colorer)
Mixer les pistaches en poudre très fine. Versez dessus le sirop au miel et continuez de mixer jusqu'à obtenir une pâte molle.
Battez les oeufs avec la pâte à pistaches et le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
Ajoutez la crème, le beurre fondu, le sel et la farine et la levure tamisées

4- Montage
Beurrez un moule à cake
Remplissez le moule en alternant  la pâte à la pistache ( à mettre en premier) et la pâte au chocolat
Faite cuire au four pendant 1 heure
Laissez refroidir 10 minutes avant de démouler le marbré sur une grille


Variante : remplacez la pistache par des noisettes, des spéculoos ....
Pour les amateurs de chocolat, confectionnez un marbré aux 2 chocolats. 1 pâte au cacao amer et 1 au chocolat blanc (150 gr fondu au bain marie)

Rocher poire chocolat

Ingrédients : pour 4 personnes

Rocher :
100 gr de pralin
60 gr de crêpes dentelles
90 gr de chocolat à dessert

Mousse de poire :
250 gr de poires
20 cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
50 gr de sucre


1- Préparation du rocher
Faites fondre le chocolat (de préférence au bain main afin qu'il ne cuise pas), ajoutez le pralin puis les crêpes dentelles en morceau.
Sur du papier sulfurisé, confectionnez 4 cercles à l'aide d'emporte pièce, mettez 30 minutes au congélateur.

 2 - Préparation de la mousse
Trempez la gélatine 5 à 10 minutes dans de l'eau froide
 Pour bien confectionner votre chantilly, mettez la crème, le bol et les fouets du robot 10 minutes au congélateur.
Mixez les poires afin d'obtenir une purée
Montez la crème liquide en chantilly
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de purée et y incorporer la gélatine (essorée au préalable)
Versez se mélange dans un saladier avec le reste de purée puis ajoutez la chantilly
Mélangez bien en douceur
Placez au frigo environ 30 minutes

3 - Montage
Sortez les rochers du congélateur, et grâce à l'emporte pièce repositionné dessus incorporez la mousse de poire. Retirez délicatement ce dernier
Placez vos gâteaux au frigo minimum 1 heure avant de servir


Variante : il est possible de remplacer les poires par des framboises, de la mangue ... et d'incorporer de la noix de coco dans le rocher

Tarte aux figues à la crème d'amandes

Ingrédients :

1 pâte sablée
130 gr de beurre ramolli
130 gr de sucre semoule
120 gr de poudre d'amande
3 oeufs
10 figues


Préchauffez votre four à 160°C

Faite cuire au préalable la pâte 15 minutes

Laissez la refroidir

Fouettez le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs et la poudre d'amandes

Disposez la crème d'amandes dans le fond de tarte précuit

Coupez les figues dans le sens de la longueur et les placer dans la crème d'amandes

Faites cuire pendant environ 30 minutes