Macarons citron-pistache-chocolat

Ingrédients : pour environ 30 petits macarons

Pour les macarons :
115 gr de blancs d’œufs (4 à 5 œufs)
155 gr de poudre d'amandes
160 gr de sucre glace
160 gr de sucre en poudre
Colorant alimentaire (si besoin)


Pour les ganaches :
Au citron :
1 citron
25 cl de lait
1 oeuf
50 gr de sucre en poudre
1 cuillère à café bombée de fécule de maïs


A la pistache :
30 gr de pâte à pistache
15 gr de sucre en poudre
1 oeuf
55 gr de beurre mou
30 gr de poudre d'amandes
30 gr de sucre glace

Au chocolat :
50 gr de chocolat
15 cl de crème liquide


Préparation de macarons :
Séparez les blancs d’œufs des jaunes
Pesez 115 gr de blancs
Partagez les blancs dans 2 bols
Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace
Ajoutez-y la moitié des blancs. Mélangez bien
Dans une casserole, faites chauffez le sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau. Portez à ébullition puis faites cuire jusqu'à atteindre 121°C
Fouettez le reste des blancs en neige. A moitié, versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuant de fouetter.
Fouettez la meringue quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit satiné et forme un bec d'oiseau sur les fouets.
Ajoutez un peu de meringue dans le mélange amandes-sucre glace pour assouplir la pâte
Incorporer le reste de meringue et travaillez la pâte énergiquement quelques minutes afin de la fatiguer.

Vous pouvez diviser la pâte en 3 et y incorporer à chaqu'une une pincée de colorant alimentaire (cacao amer pour le chocolat)

Sur une plaque, placez une feuille de papier sulfurisé. Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille. Dressez des coques de 3 à 4 cm de diamètres
Laissez crouter 1 heure à température ambiante
Préchauffez le four à 180 °C
Faites les cuire 15 minutes. A mi-cuisson, baissez le four à 130 °C
Sortez les du four. Dès que la partie bombée des macarons devient dure, réfrigérez-les.


Ganache au citron :
Faites chauffer le lait avec le zeste (haché très finement) et le jus d'un citron
Dans un saladier, mélangez l'oeuf, le sucre et la fécule.
Versez y le lait, et remuez énergiquement.
Faites chauffez de nouveau pendant 5 minutes sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Laissez refroidir

Ganache au chocolat :
Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au bain marie
Laissez refroidir

Ganache à la pistache :
Dans une casserole, faites chauffez le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau. Portez à ébullition puis faites cuire jusqu'à atteindre 121°C
Commencez à fouetter l'oeuf puis y verser le sirop bouillant petit à petit tout en fouettant jusqu'à obtenir un mélange mousseux et épais. Continuez de fouetter en y incorporant le beurre, puis la pâte à pistache, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Laissez refroidir

Montage des macarons :
Mettez de la ganache dans un poche à douille, déposez sur la moitié des macarons et recouvrez avec les chapeaux.
Placez les macarons dans une boite hermétique au moins 24 heures avant de les déguster