Pâte à pistache

Pour un pot à confiture

125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d’amandes 
60g de sucre en poudre 
18g d’eau 
1 CS d’huile de tournesol

 



1- Faite torréfier / griller les pistaches dans une poêle

2- Dans une casserole, versez le sucre, puis l’eau. Faîtes bouillir le sirop (attention ne pas confectionner un caramel). Ajoutez les pistaches d’un seul coup, et remuez le tout en laissant le feu allumé jusqu’à ce que les pistaches comment à perler.  

3- Placez les pistaches ainsi recouvertes de sucre avec la poudre d’amande dans la cuve du robot munie d’un couteau, et mixez 1 minute quelque minute. 
Stoppez le robot et ajoutez la cuillère à soupe d’huile. Puis mixer à nouveau, la pistache va chauffer et libérer son huile. Ça prend du temps. Si vous voyez que le moteur de votre robot chauffe de trop, arrêtez un moment et reprenez… Stoppez tout quand votre pâte à pistache ressemble à de la pâte à pistache. 


Vous pouvez conserver la pâte dans un pot en verre hermétique au frigo (dans le bac à légumes - endroit pas trop froid) ou bien à l’abri de la lumière à température ambiante.

Si voulez obtenir environ 100 gr de pâte, vous pouvez diviser les quantités par 3.

Fondants chocolat pistaches

Ingrédients :

Pâte au chocolat :
180 gr de beurre mou
100 gr de sucre glace
1 jaune d'oeuf
200 gr de farine tamisée
10 gr de cacao non sucré tamisé

Pâte à pistache
140 gr de beurre mou
75 gr de sucre glace
50 gr de pâte à pistache (cf recette de la pâte à pistache)
1 jaune d'oeuf
200 gr de farine tamisée

Pour le décor :
2 blancs d'oeufs
noix de coco rapée

1- Préparation de la pâte au chocolat
Battez bien le beurre mou avec le sucre glace (si le mélange ce fait mal, n'hésitez pas à y aller avec vos mains, cela rendra un aspect plus pommade et plus souple à votre pâte). Ajoutez le jaune d’œuf (ne pas jeter le blanc, il vous servira plus la dernière étape). Mélangez.Incorporez la farine et la cacao tamisés. Malaxez à la main pour obtenir une pâte bien souple.
Réfrigérez 20 minutes.

2- Préparation de la pâte à la pistache
Battez bien le beurre mou avec le sucre glace (si le mélange ce fait mal, n'hésitez pas à y aller avec vos mains, cela rendra un aspect plus pommade et plus souple à votre pâte) puis la pâte à pistache. Ajoutez le jaune d’œuf (ne pas jeter le blanc, il vous servira plus la dernière étape). Mélangez.Incorporez la farine. Malaxez à la main pour obtenir une pâte bien souple.
Réfrigérez 20 minutes.

3- Préparation du boudin
 Sur une feuille d'aluminium, étalez à la pâte au chocolat sur une longueur de 30x17 cm avec une épaisseur de 1 cm.
Sur une autre feuille d'aluminium, formez un boudin avec la pâte à pistache d'une longueur de 30 cm avec un diamètre de 3 cm.
Placez le boudin sur la pâte au chocolat et enveloppez-le de cette dernière (ne retirez pas le papier d'aluminium pour cette étape, celui-ci est une aide pour confectionnez le boudin)
Mettez au frigo 20 minutes

4- Préchauffez votre four 160° C

5- Confection des fondants
Badigeonnez le boudin des blancs d’œuf, puis roulez le dans la noix de cacao rapée.
Tranchez en rondelles de 1 cm de large (pour vous aider, trempez un couteau dans de l'eau bien chaude entre chaque coupe)
Disposez les rondelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 30 minutes
Dès leur sorti du four, placez les fondants sur une grille et laissez-les refroidir.

Macarons citron-pistache-chocolat

Ingrédients : pour environ 30 petits macarons

Pour les macarons :
115 gr de blancs d’œufs (4 à 5 œufs)
155 gr de poudre d'amandes
160 gr de sucre glace
160 gr de sucre en poudre
Colorant alimentaire (si besoin)


Pour les ganaches :
Au citron :
1 citron
25 cl de lait
1 oeuf
50 gr de sucre en poudre
1 cuillère à café bombée de fécule de maïs


A la pistache :
30 gr de pâte à pistache
15 gr de sucre en poudre
1 oeuf
55 gr de beurre mou
30 gr de poudre d'amandes
30 gr de sucre glace

Au chocolat :
50 gr de chocolat
15 cl de crème liquide


Préparation de macarons :
Séparez les blancs d’œufs des jaunes
Pesez 115 gr de blancs
Partagez les blancs dans 2 bols
Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace
Ajoutez-y la moitié des blancs. Mélangez bien
Dans une casserole, faites chauffez le sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau. Portez à ébullition puis faites cuire jusqu'à atteindre 121°C
Fouettez le reste des blancs en neige. A moitié, versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuant de fouetter.
Fouettez la meringue quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit satiné et forme un bec d'oiseau sur les fouets.
Ajoutez un peu de meringue dans le mélange amandes-sucre glace pour assouplir la pâte
Incorporer le reste de meringue et travaillez la pâte énergiquement quelques minutes afin de la fatiguer.

Vous pouvez diviser la pâte en 3 et y incorporer à chaqu'une une pincée de colorant alimentaire (cacao amer pour le chocolat)

Sur une plaque, placez une feuille de papier sulfurisé. Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille. Dressez des coques de 3 à 4 cm de diamètres
Laissez crouter 1 heure à température ambiante
Préchauffez le four à 180 °C
Faites les cuire 15 minutes. A mi-cuisson, baissez le four à 130 °C
Sortez les du four. Dès que la partie bombée des macarons devient dure, réfrigérez-les.


Ganache au citron :
Faites chauffer le lait avec le zeste (haché très finement) et le jus d'un citron
Dans un saladier, mélangez l'oeuf, le sucre et la fécule.
Versez y le lait, et remuez énergiquement.
Faites chauffez de nouveau pendant 5 minutes sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Laissez refroidir

Ganache au chocolat :
Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au bain marie
Laissez refroidir

Ganache à la pistache :
Dans une casserole, faites chauffez le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau. Portez à ébullition puis faites cuire jusqu'à atteindre 121°C
Commencez à fouetter l'oeuf puis y verser le sirop bouillant petit à petit tout en fouettant jusqu'à obtenir un mélange mousseux et épais. Continuez de fouetter en y incorporant le beurre, puis la pâte à pistache, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Laissez refroidir

Montage des macarons :
Mettez de la ganache dans un poche à douille, déposez sur la moitié des macarons et recouvrez avec les chapeaux.
Placez les macarons dans une boite hermétique au moins 24 heures avant de les déguster

Charlotte aux framboises

A préparer la veille pour le lendemain

Ingrédients : 

Biscuit cuillère :
130 gr de farine
3 blancs d'oeufs
110 gr de sucre
7 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre glace

Mousse de framboise:
3 feuilles de gélatine
300 gr de purée de framboises
30 cl de crème entière liquide

Meringue italienne : 
130 gr de sucre glace
2 blancs d'oeufs

Garniture : 
200 gr de framboises
sucre glace

Attention afin de ne pas faire de gaspillage, garder bien tout au long de la recette les blancs et jaunes d’œufs séparés - ils vous serviront à différente phase de la recette.

1 - Préparation du biscuit cuillère
Tamisez la farine
Au robot, fouettez les blancs d'oeufs et y incorporer le sucre à mi-parcours
Incorporer les jaunes d’œufs tout en fouettant, puis versez dans saladier et y versez la farine. Mélangez à la l'aide d'une spatule.
Sur du papier sulfurisé, tracer 2 lignes parallèles (la longueur varie en fonction du diamètre de votre cercle à dessert) et espacées d'environ 5 cm
A l'aide d'une poche à douille, dressez des bâtonnets entre les 2 lignes parallèles.
Préchauffez votre four à 180 °C
Tamisez de sucre glace les bâtonnets et recommencez l'opération au bout de 15 minutes
Enfournez pour 10  minutes environ
Tracez sur du papier sulfurisé 2 cercles d'environ 2 cm de moins que votre cercle de montage
A l'aide d'une poche à douille, dressez les cercles en partant du centre

Tamisez de sucre glace les 2 cercles et recommencez l'opération au bout de 15 minutes
Enfournez pour 10  minutes environ

Si votre four le permet, faire cuire les bâtonnets et les cercles (sur 2 niveaux) en même temps

 2 - Préparation de la mousse
Trempez la gélatine 5 à 10 minutes dans de l'eau froide
Mixez les framboises afin d'obtenir une purée
Montez la crème liquide en chantilly
 Pour bien confectionner votre chantilly, mettez la crème, le bol et les fouets du robot 10 minutes au congélateur.
 Faites chauffer 2 cuillères à soupe de purée et y incorporer la gélatine (essorée au préalable)
Versez se mélange dans un saladier avec le reste de purée puis ajoutez la chantilly
Mélangez bien en douceur

  3 - Préparation de la meringue italienne
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau. Portez à ébullition.  Faire cuire à 121° C
Faite montez les blancs d’œufs en neige, à mi-parcours versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit satiné.
Au final un "bec d'oiseau" doit se former sur vos fouets
Incorporez cette dernière à la mousse 

4 - Montage
Placez votre cercle de montage sur un plat à dessert et/ou de service et cheminez-le de bandes de biscuit  
Disposez un premier disque
Recouvrez avec la moitier de la mousse
Parsemez de framboises
Placez le deuxième disque
Recouvrez avec le reste de la mousse et lissez bien le dessus
Recouvrez la totalité de framboises  
Parsemez d'un peu de sucre glace
Mettez au frigo jusqu'au lendemain

Au moment de servir, parsemez de sucre glace 

Variante : dans le biscuit vous pouvez mettre 50 gr de cacao, de la noix de coco, de l'extrait de vanille
Les fruits peuvent varier : fraises, mangue, abricots, ananas, poires .... 

Marquise au chocolat

Attention dessert pour les grands amateurs de chocolat

 

Ingrédients :

Pour le fond de rocher :
150 gr de chocolat noir
200 gr de pralin
120 gr de crêpes dentelles

Pour la mousse au chocolat :
275 gr de chocolat noir
5 cl de crème entière liquide

Pour le glaçage :
150 gr de chocolat noir
15 cl de crème liquide
50 gr de miel
20 gr de beurre

1- Préparation du rocher
Faites fondre le chocolat (de préférence au bain main afin qu'il ne cuise pas), ajoutez le pralin puis les crêpes dentelles en morceau.
Sur du papier sulfurisé, confectionnez 2 cercles (de diamètre de 2 centimètres de moins que votre cercle à dessert), étalez la préparation dans chacun d'eux et mettez 30 minutes au congélateur.

2- Préparation de la mousse
Mettez les ustensiles du robot ainsi que la crème liquide 10 minutes au congélateur (pas plus) 
Faites fondre le chocolat au bain marie, montez la crème en chantilly. Versez le chocolat petit à petit tout en fouettant énergiquement.
Réservez
Placez votre cercle à dessert sur un plat / support plat. Y mettre un disque de rocher au fond et couvrez d'1 cm d'épaisseur de mousse (à l'aide d'une poche à douille si vous en avez une cela permet de mieux répartir). Placez le 2ème disque de rocher en effectuant une légère pression, puis appliquez le reste de la mousse
Mettez au frigo pendant 1 heure

3- Préparation du glaçage
Placez le chocolat coupé en morceau dans un saladier. Faites chauffer la crème avec le miel, puis versez sur le chocolat. Mélangez et incorporez le beurre. Réservez à température ambiante

Placez une grille au dessus d'un plat ou bien d'une plaque de four.
Sortez la marquise du frigo, décerclez la puis placez là sur la grille.
Versez le glaçage dessus.
Dès le recouvrement total de la marquise, lisez à l'aide d'une spatule.
Placez ensuite la marquise sur un plat à dessert et placez la 20 minutes pour que le glaçage prenne


Variez les plaisirs en y ajoutant des fruits (fraises, framboises, mangues) ou bien en réalisant un glaçage au chocolat blanc

Mousse Mangue sur biscuit Coco

Ingrédients :

Pour la mousse :
1 mangue
1 feuille de gélatine
30 cl de crème liquide entière
80 gr de sucre


Pour le biscuit :
125 gr de palets breton
60 gr de noix de coco rapée
60 gr de beurre


1 - Préparez le biscuit
Mixez les palets avec la noix de coco
Faites fondre le beurre au bain marie, l'incorporer au mélange palet-coco
Dans un cercle ou un carré à dessert, placez du papier sulfurisé au fond. Y mettre le biscuit.
Tassez-le bien à l'aide (éventuellement) le dos d'un verre.
Placez au frigo

2- Préparez la mousse
Trempez la gélatine 5 à 10 minutes dans de l'eau froide
Pour bien confectionner votre chantilly, mettez la crème, le bol et les fouets du robot 10 minutes au congélateur.
Mixez la mangue afin d'obtenir une purée
Montez la crème liquide en chantilly
A moitié, y incorporer le sucre petit à petit

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de purée et y incorporer la gélatine (essorée au préalable)
Versez se mélange dans un saladier avec le reste de purée puis ajoutez la chantilly
Mélangez bien en douceur

Sortez le biscuit du frigo, placez la mousse dessus
Etalez bien cette dernière à l'aide d'une spatule 
Placez au frigo pendant 3 heures

Au moment de servir, saupoudrez de cacao amer.


Vous pouvez varier les plaisirs en changeant les fruits :  poire, ananas, framboise, fraise,  ... et pour le biscuit vous pouvez prendre des gâteaux comme des OREO, spéculoos,