Pâte pralinée

100g de noisettes entières
100g d'amandes entières
100g de sucre
1 cs d'eau


Dans une casserole, torréfiez les fruits secs
Si les fruits ont de la peau : quand elle commence à craquer, mettez les fruits dans un torchon et frottez-les pour retirer la retirer

Remettez 2-3 minutes dans la casserole pour les dorer

Préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole avec la cuillère d'eau et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne doré. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer.
Otez la casserole du feu
Versez les fruits dans le caramel brûlant et mélanger.
Versez le tout sur une plaque et laissez complètement refroidir.

Cassez la plaque de caramel aux fruits et mettez-la dans un mixeur.
Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin.
En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse (plus vous mixez, plus elle sera fine et liquide).
Faites attention de mixer le pralin en plusieurs fois car le robot risque de fatiguer. S’il chauffe, laissez-le reposer un peu !

Vous pouvez conserver cette pâte dans un pot bien fermé placé au frigo environ 2 mois

Succès

Pour la ganache au pralinée :
1 feuille de gélatine
20cl de crème liquide entière
1 cs d'eau très chaude
50g de chocolat blanc à pâtisser
60g de praliné en pâte (cf recette de la pâte à pistache)

Pour la Dacquoise :
5 blancs d'oeufs
100g de suce en poudre
55g de sucre glace
30g de farine
100g de noisettes en poudre
100g de noisettes concassées grossièrement

Pour la ganache au chocolat :
115g de chocolat noir à patisser
12cl de crème liquide entière
40g de sucre en poudre
20g de beurre

A préparer la veille (ou bien le matin pour le soir)


Préparez la ganache pralinée :
Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans un bol deau froide
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquie
Essorez la gélatine et faites-la fondre dans l'eau bien chaude avant de l'incorporer à la crème chaude.
Mettez le chocolat et la pâte de pralinée dans un récipient et versez la crème chaude dessus.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, puis placez 2h au frigo

Préparez la Dacquoise :
Préchauffez le four à 180°C
Fouettez les blanc d'oeufs à moitié, puis continuez tout en ajoutant le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange bien satiné.
Dans un saladier, travaillez le sucre glace, la farine et les noisettes en poudre.
Incorporez le mélange aux oeufs dans le saladier.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé posé sur une plaque
Parsemez le tiers de la surface d'éclats de noisettes (par la suite le biscuit sera à découper en 3, afin de ne pas en perdre sur la surface, parsemez exactement la taille de votre cadre montage)
Enfournez pour environ 15 minutes
Attendez que le biscuit soit froid pour oter le papier

Préparez la ganache au chocolat :
Mettez le chocolat dans un saladier
Dans une casserole faites bouillir la crème liquide avec le sucre, puis versez la sur le chocolat
Mélangez bien
Mixez  à l'aide d'un mixeur plongeant en incorporant le beurre

Le montage :
Fouettez la ganache pralinée
Découpez le biscuit selon la taille et la forme en 3 rectangles ou carrés égaux à l'aide du cadre que vous allez utiliser au montage (le biscuit avec les noisettes servira de chapeau)
Si nécessaire, vous pouvez utiliser les chutes de biscuit pour la couche du milieu
Placez le cadre sur le plat de service, déposez une couche de biscuit, puis versez la moitié de la ganache au chocolat
Mettez 15 minutes au congélateur
Déposez la moitié de la ganache pralinée. Lissez la bien
Ajoutez une deuxième couche de biscuit (les chutes par exemples) et versez le reste de ganache au chocolat
Remettez 15 minutes au congélateur
Ajoutez le reste de ganache pralinée et lissez la bien
Déposez au dessus la couche de biscuit aux noisettes
Placez au frigo jusqu'au lendemain

Le lendemain : retirez le cadre

Brioche

450g de farine
175g de beurre
1 cc à café de sel
40g de levure fraîche
15g de lait
4 oeufs
50g de sucre


La veille au soir :

Mélanger farine, sel, sucre, oeufs entiers, beurre fondu, la levure délayée dans le lait. Bien travailler la pâte en la battant (si elle colle rajouter un peu de farine). Elle doit rester souple.
Mettre la pâte dans un saladier, couvrez et fermé le bien, puis le placer au frigo.

Le lendemain matin :

Farinez le plan de travail et pétrissez la pâte pendant 10 minutes.
Divisez la en 3 morceaux. Les mettre dans un grand moule à cake (par exemple) beurré et fariné (ou papier sulfurisé). Couvrez d'un linge humide et laisser lever environ une heure.
Préchauffer le four à 180°C

Enfournez pour 45 minutes environ

Sortez la brioche une fois qu'elle est bien dorée.

Petite astuce : pour savoir si cette dernière est cuite, lors de sa sortie tapoter avec le bout des doigts, cela doit sonner creux

Surprise d'amande au coeur de mousse au caramel au beurre salé

Pour 4 personnes

Pour la génoise: 

100 g de farine tamisée, 

160 g de sucre glace,

6 œufs 

1/2 sachet levure

60 g poudre d'amande

Pour la mousse au caramel au beurre salé
100g de sucre
75g de beurre salé
40cl de crème entière liquide
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine


Première étape: Préparez la génoise

Préchauffez le four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes, faites blanchir les jaunes avec le sucre 
 
Ajoutez la poudre d'amande et la farine tamisées. 
 
Montez les blancs en neige.
Incorporez une cuillère de blanc en neige dans le précédent mélange pour détendre la pâte, puis incorporez le reste délicatement.
 
Versez la pâte dans un moule à génoise et faites cuire pendant 40 mn (selon votre four).
 
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.



Deuxième étape: mousse au caramel au beurre salé

Trempez la gélatine dans de l'eau pendant 10 minutes

Faites fondre le sucre dans une casserole sans remuer sur feu moyen
Pendant ce temps faites bouillir 10 cl de crème liquide 

Quand le caramel à pris une couleur assez ambré (attention ne pas trop faire cuire sinon le caramel prendra un gout amère), ajoutez le beurre.


Ajoutez la crème liquide bouillante tout en fouettant dans le caramel
Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu sans cesser de remuer (cela peut parfois prendre entre 5 à 10 minutes) 

Laissez tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.

Mettez les ustensiles du robot ainsi que la crème liquide restante 10 minutes au congélateur (pas plus)

Sortez le tout du congélateur
Montez la crème en chantilly
Incorporez le caramel tiède dans la chantilly et mélanger à la maryse tout doucement.


Troisième étape: le montage

Coupez la génoise en 2 (faites en sorte d'avoir le cercle inférieur moins épais que le supérieur)

A l'aide d'un emporte pièce rond (environ 10 centimètres de diamètre) confectionnez 4 parts
Prenez la partie supérieure et avec l'aide d'un emporte pièce rond de taille inférieur au précédent, confectionnez 4 chapeaux.

Placez dans un plat les socles de génoise accompagnés de la partie supérieure trouée.
Garnissez de mousse de caramel.
Posez les chapeaux

Mettez au frigo 4 heures minimum

Au moment de servir,
Otez les chapeaux, tamiser la partie inférieure de cacao amer puis les chapeaux de sucre glace
Remettez les chapeaux

Bon appétit