mardi 16 juin 2015

Charlotte aux framboises




A préparer la veille pour le lendemain

Ingrédients : 

Biscuit cuillère :
130 gr de farine
3 blancs d'oeufs
110 gr de sucre
7 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre glace

Mousse de framboise:
3 feuilles de gélatine
300 gr de purée de framboises
30 cl de crème entière liquide

Meringue italienne : 
130 gr de sucre glace
2 blancs d'oeufs

Garniture : 
200 gr de framboises
sucre glace

Attention afin de ne pas faire de gaspillage, garder bien tout au long de la recette les blancs et jaunes d’œufs séparés - ils vous serviront à différente phase de la recette.

1 - Préparation du biscuit cuillère
Tamisez la farine
Au robot, fouettez les blancs d'oeufs et y incorporer le sucre à mi-parcours
Incorporer les jaunes d’œufs tout en fouettant, puis versez dans saladier et y versez la farine. Mélangez à la l'aide d'une spatule.
Sur du papier sulfurisé, tracer 2 lignes parallèles (la longueur varie en fonction du diamètre de votre cercle à dessert) et espacées d'environ 5 cm
A l'aide d'une poche à douille, dressez des bâtonnets entre les 2 lignes parallèles.
Préchauffez votre four à 180 °C
Tamisez de sucre glace les bâtonnets et recommencez l'opération au bout de 15 minutes
Enfournez pour 10  minutes environ
Tracez sur du papier sulfurisé 2 cercles d'environ 2 cm de moins que votre cercle de montage
A l'aide d'une poche à douille, dressez les cercles en partant du centre

Tamisez de sucre glace les 2 cercles et recommencez l'opération au bout de 15 minutes
Enfournez pour 10  minutes environ

Si votre four le permet, faire cuire les bâtonnets et les cercles (sur 2 niveaux) en même temps

 2 - Préparation de la mousse
Trempez la gélatine 5 à 10 minutes dans de l'eau froide
Mixez les framboises afin d'obtenir une purée
Montez la crème liquide en chantilly
 Pour bien confectionner votre chantilly, mettez la crème, le bol et les fouets du robot 10 minutes au congélateur.
 Faites chauffer 2 cuillères à soupe de purée et y incorporer la gélatine (essorée au préalable)
Versez se mélange dans un saladier avec le reste de purée puis ajoutez la chantilly
Mélangez bien en douceur

  3 - Préparation de la meringue italienne
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau. Portez à ébullition.  Faire cuire à 121° C
Faite montez les blancs d’œufs en neige, à mi-parcours versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit satiné.
Au final un "bec d'oiseau" doit se former sur vos fouets
Incorporez cette dernière à la mousse 

4 - Montage
Placez votre cercle de montage sur un plat à dessert et/ou de service et cheminez-le de bandes de biscuit  
Disposez un premier disque
Recouvrez avec la moitier de la mousse
Parsemez de framboises
Placez le deuxième disque
Recouvrez avec le reste de la mousse et lissez bien le dessus
Recouvrez la totalité de framboises  
Parsemez d'un peu de sucre glace
Mettez au frigo jusqu'au lendemain

Au moment de servir, parsemez de sucre glace 

Variante : dans le biscuit vous pouvez mettre 50 gr de cacao, de la noix de coco, de l'extrait de vanille
Les fruits peuvent varier : fraises, mangue, abricots, ananas, poires .... 

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