Pour la génoise:
100 g de farine tamisée,
160 g de sucre glace,
6 œufs
1/2 sachet levure
60 g poudre d'amande
Pour la mousse au caramel au beurre salé
100g de sucre
75g de beurre salé
40cl de crème entière liquide
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
Première étape: Préparez la génoise
Préchauffez le four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes, faites blanchir les jaunes avec le sucre
Ajoutez la poudre d'amande et la farine tamisées.
Montez les blancs en neige.
Incorporez une cuillère de blanc en neige dans le précédent mélange pour détendre la pâte, puis incorporez le reste délicatement.
Versez la pâte dans un moule à génoise et faites cuire pendant 40 mn (selon votre four).
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Deuxième étape: mousse au caramel au beurre salé
Trempez la gélatine dans de l'eau pendant 10 minutes
Faites fondre le sucre dans une casserole sans remuer sur feu moyen
Pendant ce temps faites bouillir 10 cl de crème liquide
Quand le caramel à pris une couleur assez ambré (attention ne pas trop faire cuire sinon le caramel prendra un gout amère), ajoutez le beurre.
Ajoutez la crème liquide bouillante tout en fouettant dans le caramel
Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu sans cesser de remuer (cela peut parfois prendre entre 5 à 10 minutes)
Laissez tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.
Mettez les ustensiles du robot ainsi que la crème liquide restante 10 minutes au congélateur (pas plus)
Sortez le tout du congélateur
Montez la crème en chantilly
Incorporez le caramel tiède dans la chantilly et mélanger à la maryse tout doucement.
Troisième étape: le montage
Coupez la génoise en 2 (faites en sorte d'avoir le cercle inférieur moins épais que le supérieur)
A l'aide d'un emporte pièce rond (environ 10 centimètres de diamètre) confectionnez 4 parts
Prenez la partie supérieure et avec l'aide d'un emporte pièce rond de taille inférieur au précédent, confectionnez 4 chapeaux.
Placez dans un plat les socles de génoise accompagnés de la partie supérieure trouée.
Garnissez de mousse de caramel.
Posez les chapeaux
Mettez au frigo 4 heures minimum
Au moment de servir,
Otez les chapeaux, tamiser la partie inférieure de cacao amer puis les chapeaux de sucre glace
Remettez les chapeaux
Bon appétit
Pour la mousse au caramel au beurre salé
100g de sucre
75g de beurre salé
40cl de crème entière liquide
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
Première étape: Préparez la génoise
Préchauffez le four à 180°.
Séparez les blancs des jaunes, faites blanchir les jaunes avec le sucre
Ajoutez la poudre d'amande et la farine tamisées.
Montez les blancs en neige.
Incorporez une cuillère de blanc en neige dans le précédent mélange pour détendre la pâte, puis incorporez le reste délicatement.
Versez la pâte dans un moule à génoise et faites cuire pendant 40 mn (selon votre four).
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Deuxième étape: mousse au caramel au beurre salé
Trempez la gélatine dans de l'eau pendant 10 minutes
Faites fondre le sucre dans une casserole sans remuer sur feu moyen
Pendant ce temps faites bouillir 10 cl de crème liquide
Quand le caramel à pris une couleur assez ambré (attention ne pas trop faire cuire sinon le caramel prendra un gout amère), ajoutez le beurre.
Ajoutez la crème liquide bouillante tout en fouettant dans le caramel
Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu sans cesser de remuer (cela peut parfois prendre entre 5 à 10 minutes)
Laissez tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.
Mettez les ustensiles du robot ainsi que la crème liquide restante 10 minutes au congélateur (pas plus)
Sortez le tout du congélateur
Montez la crème en chantilly
Incorporez le caramel tiède dans la chantilly et mélanger à la maryse tout doucement.
Troisième étape: le montage
Coupez la génoise en 2 (faites en sorte d'avoir le cercle inférieur moins épais que le supérieur)
A l'aide d'un emporte pièce rond (environ 10 centimètres de diamètre) confectionnez 4 parts
Prenez la partie supérieure et avec l'aide d'un emporte pièce rond de taille inférieur au précédent, confectionnez 4 chapeaux.
Placez dans un plat les socles de génoise accompagnés de la partie supérieure trouée.
Garnissez de mousse de caramel.
Posez les chapeaux
Mettez au frigo 4 heures minimum
Au moment de servir,
Otez les chapeaux, tamiser la partie inférieure de cacao amer puis les chapeaux de sucre glace
Remettez les chapeaux
Bon appétit
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